L’amatriciana, insieme alla carbonara, è uno dei primi piatti tipici della cucina romana.

Vi siete mai soffermati sulle sue origini, la storia e le curiosità che riguardano questo tipo di condimento per la pasta? Andiamo a scoprirle insieme. 

Tradizione culinaria della regione Lazio: l’amatriciana

La cucina laziale vanta parecchi piatti tipici che attirano le “buone forchette” da ogni parte del mondo. 

Gricia, amatriciana, carbonara e cacio e pepe, sono solo alcuni dei primi piatti tipici della tradizione.

Qui vogliamo soffermarci sull’amatriciana, piatto unico ed inimitabile, che trae le sue origini dalla città di Amatrice in provincia di Rieti e che nel 2020 è stata annoverata tra le specialità gastronomiche garantite dell’Unione Europea.

La versione iniziale è quella bianca, chiamata gricia cioè una amatriciana senza pomodoro, anche se differisce per altri ingredienti.  

Storia ed origine dell’amatriciana 

L’origine risale alla città di Amatrice, dove gran parte della popolazione lavorava ed esportava a Napoli e provincia, guanciale stagionato, l’elemento principale del condimento alla gricia.

L’innovazione avvenne, nel XVII secolo, quando da Napoli, iniziò l’esportazione del pomodoro lungo, del quale gli amatriciani divennero ghiotti tanto da decidere di inserirlo come ingrediente nella gricia, trasformando il guazzetto per il pane in condimento per gli spaghetti.  

La prima testimonianza scritta dell’uso del condimento all’amatriciana si ha nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che per la prima volta lo servì al Papa, durante un banchetto al Quirinale, in onore di Francesco I, imperatore d’Austria.

 Leonardi scrisse, nel 1790, l’enciclopedia in 7 volumi, L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, contenente circa 3000 ricette con storie e suggerimenti.

Fu il primo cuoco a vantare l’uso dei pomodori nella sua ricetta, trasformando un piatto tradizionale come la gricia in un piatto nuovo l’amatriciana. La sua ricetta originaria prevedeva: maccaroni, pomodori, guanciale di Amatrice, cipolla e il caratteristico pecorino romano. 

A contribuire alla fama dell’amatriciana sono stati anche personaggi simbolo della romanità, basti pensare ad Aldo Fabrizi che fece per l’amatriciana una poesia-ricetta o a Sora Lella che riteneva i bucatini all’amatriciana il suo piatti preferito che cucinava solo presso la sua trattoria all’isola Tiberina, per concludere con Alberto Sordi che nel film “Un tassinaro a New York” spiega al doganiere che gli ingredienti in valigia servono “to make amatriciana salsa”.

Amatriciana o matriciana? Pancetta o guanciale? 

Questo sugo è quindi figlio della gricia, è consiste in un piatto di pasta, spaghetti o maccheroni, conditi con olio, pepe, guanciale di Amatrice, pomodoro e pecorino romano. 

Dal punto di vista linguistico pare esserci una controversia sull’utilizzo del termine Amatriciana o Matriciana, ancora oggi qualche dubbio rimane su quale sia il nome ufficiale. La versione corretta pare essere Amatriciana proprio dal nome della città in cui il condimento ha avuto origine, tuttavia viene usato anche matriciana/matriciano per indicare i cittadini originari di Amatrice e anche le varie osterie con cucina gestita dalle persone del luogo.

Pertanto, nel romanesco la ricetta viene chiamata matriciana, termine entrato poi nell’uso comune e nel parlato italiano. 

L’ amatriciana, a partire dal 1927, verrà inserita in tanti ricettari con svariate modifiche, c’è stato chi ha azzardato l’uso della pancetta a cubetti al posto del guanciale, ad esempio nel Talismano della Felicità, e chi come Felix Dessì nel “La signora in cucina” propone un battuto di pancetta, aglio e cipolla ed in aggiunta pomodori spellati e parmigiano o in alternativa pecorino.

La pancetta scomparirà del tutto negli anni 60 lasciando pieno spazio al guanciale e al pecorino che divengono protagonisti dell’amatriciana.

Oggi tutti concordano sull’uso del guanciale elemento imprescindibile che riesce a dare molto gusto al condimento grazie al rilascio di grasso in cottura e all’uso del pecorino romano che conferisce un gusto particolare al piatto. 

Bucatini, spaghetti o rigatoni: il formato perfetto per l’amatriciana

Qual è il formato di pasta giusto per mangiarlo all’amatriciana? Corta o lunga? Bucatini, spaghetti o rigatoni?

L’amatriciana è uno dei piatti più amati della cucina romana, l’importante sono gli ingredienti giusti: guanciale, pomodoro, cipolla e pecorino romano, ma anche il formato di pasta.

Quando in trattoria ordinate un’amatriciana la scelta può vertere solo sul rigatone che si sposa bene con il condimento oppure sullo spaghetto o sul bucatino che danno soddisfazione quando vengono avvolti sulla forchetta, qualsiasi altro formato è bandito per la vera amatriciana.

Visitare Roma per assaggiare l’amatriciana: dove alloggiare?

La Città Eterna offre innumerevoli cose da vedere ma ciò non toglie che per conoscere a pieno la cultura romana bisogna recarsi in una trattoria per provare i piatti tipici e cosa c’è di più soddisfacente per le vostre papille gustative se non mangiare un bel piatto di pasta all’amatriciana?

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